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12. 生活中, 厨师在烹饪过程中除了使用酱油调色上色外, 还可以采用下列哪一食 材来给食物上色?
A. 食盐
B. 冰糖
C. 香叶
D. 花椒
【答案】 B
【解析】 第一步, 本题考查生活常识。 第二步, 冰糖在高温加热后会发生焦化反应, 也就是烧焦了, 产生金黄到棕色的 颜色, 也产生具有特殊风味的物质。 一般而言, 焦糖化反应一定要在 165℃ 时才最为显 著。 不同的 糖 类 焦 化 反 应 的 温 度 有 所 不 同, 比 如 蔗 糖 要 170℃ , 葡 萄 糖 大 约 是 150℃ , 而果糖只需要 105℃就好。 所以可以用冰糖来给食物上色。 因此, 选择 B 选项。 【拓展】 A 项: 食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品, 而且是人体中不可缺少 的物质成分, 在烹饪中调节食物咸淡。 食盐的主要成分是氯化钠, 不能给食物上色。 C 项: 香叶, 亦名月桂叶, 为樟科植物月桂的干燥茎叶, 是一种调味料, 原产于 地中海一带。 叶片深绿色, 椭圆形, 革质, 味苦, 清香。 干燥后, 苦味减少, 香气增 强, 可以用作调料, 即 “香叶”。 不能给食物上色。 D 项: 花椒是芸香科、 花椒属落叶小乔木。 花椒可用作中药, 有温中行气、 逐寒、 止痛、 杀虫等功效。 治胃腹冷痛、 呕吐、 泄泻、 血吸虫、 蛔虫等症。 又作表皮麻醉剂。 也是家常的调味料之一。 不能给食物上色。

 

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